De toekomst van duurzaam koken – kansen én uitdagingen

Door Robbert Hulsteijn – Manager Topsportkeukens Papendal

Duurzaam koken is geen hype meer. Het is een manier van werken die continu in beweging is. Vanuit mijn rol als Manager Topsportkeukens zie ik elke dag nieuwe kansen, maar ook duidelijke uitdagingen. Zeker in een omgeving zoals Papendal, waar zowel topsporters als zakelijke gasten hoge eisen stellen aan voeding én beleving.

Trends en ontwikkelingen die mij opvallen:

1. Lokale productie als standaard, niet als uitzondering.
   Waar vroeger ‘lokaal’ een leuke extra was, is het nu een belangrijk selectiecriterium voor leveranciers. We werken met producten uit onze eigen Papendal Proeftuin, maar ook steeds meer regionale telers schakelen om naar duurzamer telen. Dat biedt ons kansen om écht korte ketens op te bouwen.
2. Plantaardig is de norm aan het worden.
   We zien dat plantaardige opties geen niche meer zijn. Topsporters, zakelijke gasten, jong én oud: iedereen wil bewustere keuzes kunnen maken. De samenwerking met Beeter helpt ons om plantaardige gerechten te serveren die qua smaak én voedingswaarde overtuigen. En met innovaties zoals de 50/50 burger bieden we ook tussenstappen aan voor wie wil minderen met vlees.
3. Transparantie wordt cruciaal. 
   Gasten willen weten wat er op hun bord ligt. Waar komt het vandaan? Hoe is het geteeld? Duurzaamheid is niet alleen wat je serveert, maar ook wat je communiceert. Dat vraagt om openheid en eerlijke verhalen, van boer tot bord.

Tegelijkertijd zie ik ook uitdagingen:

1. Plantaardig koken op topsportniveau is complex.
   Voedingswaarde, herstel, spieropbouw: bij topsport is elk detail belangrijk. Plantaardige ingrediënten moeten dus niet alleen duurzaam zijn, maar ook optimaal samengesteld. Daarin zoeken we continu naar de juiste balans.
2. Versus gemak: de logistiek van lokaal.
   Lokaal inkopen klinkt mooi, maar vraagt om flexibiliteit. Seizoensaanbod varieert, beschikbaarheid is niet altijd gegarandeerd. Het vraagt om meedenken, schakelen én creativiteit in de keuken.
3. Bewustwording in alle lagen van het team.
   Duurzaam koken is een mindset. Niet alleen bij de koks, maar ook bij inkoop, bediening, marketing. Het vraagt om samenwerking én om tijd om nieuwe routines eigen te maken.

Toch ben ik vooral hoopvol. De interesse groeit, de kennis verdiept en we zien dat gasten positief reageren op wat we doen. Duurzaam koken is niet langer iets wat ‘erbij’ komt kijken. Het ís de basis. En vanuit die basis blijven we ontwikkelen, proberen, aanpassen en verrassen.

Want goed koken is één ding. Duurzaam koken, voor iedereen die bij ons binnenstapt – dat is de uitdaging waar ik elke dag vol energie voor opsta.